La Clínica en Madrid es el hospital español donde mejor se come
El equipo del Área de Dietas de la sede de Madrid, liderado por la chef Xandra Luque, gana el oro nacional de cocina hospitalaria
Texto: Álvaro Sánchez León
Fotografía: José Juan Rico
1 de septiembre de 2023
El Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid ha ganado el III concurso nacional de cocina organizado por la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria. La propuesta creada por la chef Xandra Luque, presentada junto a su compañera Ana Martín, incluye un primer plato de verduras en texturas, revolcona de estragón y alioli de col con quinoa crujiente; una versión propia de pepitoria, alitas deshuesadas a baja temperatura, tamari, salsa azafranada y frisé aliñado; y el postre: cremoso de natillas con panela, crujiente de chufa, naranja y vainilla en vaina.
XANDRA LUQUE
Chef del área de Dietas de la Clínica en Madrid
Como explica Xandra Luque, "en un hospital es fácil caer en la monotonía dietética. Desde el principio me empeñé expresamente en que nadie que esté en la Clínica sienta que está enfermo o sometido a una dieta inflexible por las peculiaridades de su enfermedad. El reto es hacer disfrutar de la alimentación a cada paciente, sea cual sea su situación”.
Por eso, junto a las nutricionistas Teresa Pérez, Maru Dulcich y el resto del Área de Dietas que dirige Concepción Manrique, se ha creado un código de dietas con más de 90 particularidades distintas y 980 recetas originales. “Las verduras de temporada son fuente importante de agua y fibra alimentaria, que nos van a ayudar al tránsito intestinal”, explica Teresa Pérez, “estos productos nos ayudarán a seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, que nos anima a poner siempre algo verde en el plato”.
La chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, ganadora también del concurso a la mejor ensaladilla rusa de la Comunidad de Madrid en 2021, destaca uno de los objetivos prioritarios del Área de Dietas: “Demostrar que una gastronomía bien cuidada, con elaboraciones que nos ayuden a estar en buen estado de salud, no está reñida en absoluto con el disfrute del plato”.
El objetivo principal del Área de Dietas, según su chef, es acercar al paciente sabores auténticos, tradicionales, y tratarles siempre como si estuvieran en casa acercándoles esos platos que les recuerdan al hogar. Así se lo agradecen un gran número de pacientes que les hacen llegar notas a las cocinas felicitándoles por la comida y agradeciendo que se sientan en un buen restaurante más que en un hospital.
Del huerto a la cama del paciente
La cocina de la Clínica Universidad de Navarra siempre ha apostado por producto de calidad y de cercanía, además de fresco, “y qué mejor para contar con ello que Madrid Rural, que nos ha donado decenas de productos autóctonos de nuestra comunidad”, contaba Xandra Luque mientras plantaba los productos en el huerto de la sede de Madrid junto a Mariano García-Patrón, presidente de la Unión de Cooperativas Agrarias Madrileñas y representante de Madrid Rural, que ha destacado el prestigio del Área de Dietas de la Clínica y su apuesta por los productos autóctonos de proximidad y calidad.
Las frutas y verduras que crecen en este entorno van destinadas al menú de los pacientes ingresados, ofreciendo alimentos sin manipular que proceden directamente de la huerta. “Al no recorrer grandes distancias, se van a recoger en el punto óptimo para su consumo”, explica Maru Dulcich, “van a tener una mayor cantidad de nutrientes y una mejor calidad para nuestros pacientes”.
Xandra Luque ha agradecido la donación y ha manifestado el interés del equipo que lidera “por acercar los sabores reales de los alimentos a nuestros pacientes para que sus platos se conviertan en verdaderas experiencias gastronómicas y hagan más agradable su estancia en el hospital”.
