Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid, publica sus “Recetas con pulso” que aúnan salud, sabor, innovación y emoción 

La chef Xandra Luque, responsable de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, acaba de publicar Recetas con pulso, un libro que recoge más de cincuenta platos elaborados en el entorno hospitalario que demuestran que “cuidar la salud y disfrutar de la comida son experiencias compatibles”. 

La obra combina recetas reales y consejos nutricionales. Desde su perspectiva, la alimentación forma parte del tratamiento médico y debe abordarse con la misma exigencia técnica y humana que cualquier otro aspecto asistencial. “Cocinar con pulso es cocinar con alma y con ganas de que esas recetas lleguen de una manera profunda”, afirma Luque, que dirige los fogones de la Clínica con la convicción de que cada plato puede ser una forma de acompañar y cuidar. 

En Recetas con pulso, la chef comparte platos propios emblemáticos, como la famosa enxaladilla o las lentejas de su madre, junto a consejos nutricionales y trucos culinarios. Su filosofía gastronómica se basa en “el respeto por el producto local y de temporada, la autenticidad y la creatividad, siempre con un ingrediente común: el cariño. En la cocina hospitalaria no basta con técnica y control: la sensibilidad es esencial. Cocinamos pensando en la recuperación, en el bienestar y en hacer que cada bandeja transmita cercanía”, explica Luque. 

La cocina hospitalaria del futuro 

El libro expresa el horizonte de futuro sobre la cocina hospitalaria que ofrece todo el trabajo del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra, ya que, según Xandra Luque, “debe ser ciencia y creatividad al mismo tiempo”.   

Sobre el rumbo de la nutrición y la gastronomía hospitalaria, la chef considera que debe seguir evolucionando hacia la personalización nutricional, “con menús ajustados a las necesidades específicas de cada paciente, incluso a su ADN”; hacia una mayor conexión con la investigación, “integrando la innovación para mejorar texturas, técnicas y combinaciones adaptadas a distintas patologías”; hacia la sostenibilidad, “promoviendo cocinas con menos residuos, productos de proximidad y procesos más respetuosos con el entorno”; y hacia la educación alimentaria, “para convertir la cocina hospitalaria en un espacio que enseñe a comer mejor y de forma más saludable”. 

“Imagino hospitales donde comer siga siendo un momento de bienestar. La buena cocina lleva tiempo, respeto por el producto y atención al detalle. El alimento también puede ser medicina”, subraya. 

Además de su valor gastronómico, Recetas con pulso tiene un marcado carácter solidario: los beneficios se destinarán al programa CUN Te Acompaña, un proyecto social de la Clínica Universidad de Navarra que ofrece asistencia personalizada y apoyo integral a familias que afrontan embarazos de mal pronóstico o con alteraciones genéticas o cromosómicas. 

Gastronomía y compromiso con la salud 

Xandra Luque (Madrid, 1988) es chef y dietista con una extraordinaria mezcla de vocación gastronómica y compromiso por la salud. Tras formarse en Restauración y en Dietética y Nutrición en la escuela Fuenllana, completó estudios en diversas escuelas oficiales que la convirtieron en una experta capaz de fusionar sabor y bienestar.  

Inició su carrera junto a Mario Sandoval y dirigió múltiples cocinas antes de asumir un proyecto único: liderar los fogones de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid desde 2017, donde ha creado un concepto visionario de alta cocina hospitalaria basado en productos frescos, de proximidad y de temporada, trabajados con técnicas adaptadas a cada materia prima. 

Su trayectoria pionera ha sido reconocida con numerosos galardones: Mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid en 2021, Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria 2023 en el III Concurso Nacional de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria; “Chef Gastronómica” en los Auténtica Excellence Awards de 2024; y, en 2025, su nombramiento como Embajadora del Producto Certificado de Madrid, junto con la distinción de Ecohostelero por sus prácticas sostenibles en la cocina hospitalaria.